A Cor do Leite

Explicação química para a coloração deste alimento

O leite é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, se define como sendo uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.

Uma característica comum entre todos os tipos de leite é a cor, um branco opaco. Afinal, existe uma explicação para a cor láctea? A química tenta explicar esta característica levando em consideração as substâncias que compõem tal alimento.

O leite em si é uma mistura de diversos componentes, entre eles a gordura. A gordura está presente na forma de pequenos glóbulos que têm a tendência de se unirem. No entanto, o leite é homogeneizado para que os glóbulos de gordura se mantenham separados por mais tempo. São estes glóbulos de gordura, juntamente com as pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio, que espalham a luz e dão ao leite a sua cor branca.

É esta mesma gordura que, no instante em que se ferve o leite, se acumula sobre a superfície do mesmo, formando uma espessa camada conhecida pela denominação de “nata”. Neste caso, a gordura se mantém em suspensão.

Composição química do leite

O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contém água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Existem vários de fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.

Considerando a variação da composição do leite, a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:

• Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);
• Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento);
• Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento).
• Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento).
• Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml

Principais componentes do leite bovino

Água

É o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.

Proteínas

As proteínas são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas.

As proteínas do leite são as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.

Gordura

A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.
Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite.
A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.

O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata.

Lactose

A lactose é o carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos    desengordurados do leite.

A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.

Vitaminas

O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.

Sais Minerais

O leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

Assunto sugerido por: Iara Bubolz, Graduanda de Química Industrial - UFPel/RS 

 Parceira e Colaboradora desse blog